Франция в кулинарных кругах известна своей изысканной кухней и винами. И одно не может существовать без другого. Бутылочка прекрасного бургундского вина может стать основой великолепного блюда. Такого, например, как Жаркое по-бургундски.
Мясо и вино - это два верных спутника во французской кухне. Для этого жаркого используется телятина. А вино должно быть только красных сортов. Идеально подойдет Каберне Совиньон, также, как вариант, может быть Мерло. Рекомендуют и Каберне Фран. В общем, все зависит от предпочтений.
Итак, приступим к приготовлению изысканного блюда из классической французской кухни - Жаркое по-бургундски.
Что нам понадобится
На 2 порции:
Телятина – 360 г,
Капуста брокколи или цветная – 280 г,
Красное вино – 280 мл,
Сыворотка или кефир – 40 мл,
Соль - по вкусу,
Паприка, молотый тмин – по 4-5 г каждого,
Корневой сельдерей – 45 г,
Морковь – 75 г, куриный жир – 45 г,
Пекинская капуста - 1 средний кочан,
Пшеничная мука для сгущения соуса – 30 г.
Для украшения:
Оливки – 25 г,
Мята перечная – 20 г,
Крупные апельсины – 1-2 шт.
Что делаем
Лучше всего для жаркого по-бургундски подходит вырезка с задней части - она самая нежная и быстро прожаривается. Телятину нарезают продолговатыми порционными кусками, добавляют к ним измельченную брокколи, после чего заливают красным десертным вином и ставят в холодное место (не более 7-10 С°). Спустя 5-6 часов вино сливают и слегка отбивают порционные кусочки; а для придания пикантности слегка присыпают телятину смесью соли, паприки и размолотого тмина. Затем в открытой сковороде на среднем огне телятину обжаривают с двух сторон на курином жире. Важно следить, чтобы телятина не пересушилась, для этого время от времени ее сбрызгивают свежей сывороткой или нежирным кефиром.
Часть корня сельдерея средней величины, брокколи и морковь мелко рубят и припускают в курином жире 7-12 минут (крышка сковороды должна быть открытой только во время помешивания), в самом конце добавляя 3-4 столовых ложки нежирного кефира. Затем перемещают все ингредиенты (кроме телятины) в толстостенный сосуд для жаркого (по бургундской традиции лучше всего подходит керамическая посуда) и заливают оставшимся вином. Как правило, для полной готовности хватает 15-20 минут.
Небольшой кочан пекинской капусты разделяют на листья осторожно, чтобы не надломить края. Эти листья, не нарезая, выкладывают в виде розетки на блюдо с бортами (первый слой) и слегка смачивают кефиром или сывороткой сверху. Вторым слоем укладывают припущенные брокколи, морковь и сельдерей так, чтобы гофрированные краешки пекинской капусты выглядывали из-под них. Отцедив лишний жир, обжаренные кусочки телятины помещают сверху и ставят все блюдо в духовку на 5-8 минут.
Бургундский рецепт приготовления жаркого предполагает наличие в дрессинге апельсинов: очищенные от кожуры один-два апельсина разделяются на дольки и вместе с оливками и листочками мяты в качестве украшения размещают на верхнем слое блюда по извлечении его из духовки. Вино, оставшееся после тушения овощей, сгущают мукой и подают как соус.
Бургундский рецепт приготовления жаркого предполагает наличие в дрессинге апельсинов: очищенные от кожуры один-два апельсина разделяются на дольки и вместе с оливками и листочками мяты в качестве украшения размещают на верхнем слое блюда по извлечении его из духовки. Вино, оставшееся после тушения овощей, сгущают мукой и подают как соус.